A continuación vamos a centrarnos en los principales nutrientes de la espelta en general, ya que si bien hay pequeñas variaciones entre las tres clases de espelta que hemos visto las tres tienen parámetros muy similares, a condición claro está, que tanto en el caso del farro como de la gran espelta sean estas plantas de espelta pura no hibridada.
Los ocho aminoácidos esenciales son así llamados ya que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y los tiene que encontrar en su alimentación.
La espelta tiene los ocho y cantidades superiores a los demás cereales.
A continuación vamos a hablar un poco de algunos de estos aminoácidos que están más implicados con algunas propiedades específicas de la espelta.
La lisina (AAE)
Es indispensable para el crecimiento de los niños ya que entre otras juega un gran rol en la formación de la estructura ósea. Es primordial para la síntesis de varias encimas, hormonas anticuerpos y vitaminas (entre otras la vitamina B11 que está presente en la espelta)
También ayuda en la lucha contra la agresión de ciertos virus, interviene en la prevención de la curación del herpes y participa en la síntesis de las hormonas sexuales.
Para tener una aporte suficiente de lisina, un alimento debe contener un mínimo de 45mg/g de proteínas totales. En la pasta de trigo es de 20 mg/g, en el trigo de 30-35 mg/g mientras que en la espelta es de 40 mg/g.
La fenilalanina
La espelta es una buena fuente de fenilalanina natural la L-fenilalanina. Se transforma en tirosina en el organismo y después en varios neurotransmisores (como la dopamina, la noradrenalina y la adrenalina) jugando un rol importante a un nivel cerebral. Por lo tanto la fenilalanina natural de la espelta alivia los estados depresivos, estimula las funciones cerebrales reduce el apetito, atenúa los estados de fatiga y los dolores crónicos y favorece la sexualidad en el hombre.
El triptófano
Es utilizado por el cerebro con ciertas vitaminas y minerales, para sintetizar la serotonina que es un neurotransmisor que regula y favorece el sueño y disminuye la sensación de hambre.
La leucina, isoleucina y valina.
Estos tres aminoácidos entran en competición con el triptófano. Así el bloqueo de la síntesis de triptófano por esos tres aminoácidos produce una disminución de la fatiga y un aumento del aguante a la vez que preservan las facultades psíquicas.
Ácido aspártico.
Es un aminoácido que ha sido utilizado durante mucho tiempo en productos farmacéuticos en las fatigas crónicas ya que participa en el proceso de producción de energía.
Ácido glutámico.
Es un precursor de la glutamina y es un de los aminoácidos más importantes del organismo. Ambos participan en la producción de energía y en la respiración celular, intervienen en la síntesis de la lisina y participan a la síntesis del ADN que es el soporte del código genético.
Además en el cerebro permiten las síntesis de un neurotransmisor importante (el GABA) el cual tiene un efecto de calmar el organismo.
Ácidos grasos insaturados.
Los que están contenidos en la espelta son entre otros el omega-6, el omega-3 y el omega 9 no vamos a entrar en su análisis ya que hay una abundante literatura al respecto.