Esta cuestión es importante ya que el consumidor puede llegar a pensar que por ser espelta Bio es una espelta con todas sus propiedades. Sin embargo tal y como a continuación veremos, a través del estudio llevado a cabo por el Profesor Herbert Wieser en Alemania, lo que se debería exigir, es que la variedad de espelta de tres granos, la llamada gran espelta, que es al día de hoy la única que se puede comprar en España, que sea una de las 4 variedades puras no hibridadas que existen en el mundo.
Un profesor de la Universidad Alemana de Garching, el Doctor. Herbert Wieser hizo un estudio en 1996 sobre las diferentes variedades de espelta que en aquel año se cultivaban y comercializaban en Alemania. Llegó a estudiar las siguientes variedades:
Albin, Alkor, Altgold Rotkorn, Bauländer Spelz, Ebners Rotkorn, fuggers, Babenhausener, Franckenkorn, Hercule, Hubel, Neuegger Weisskorn, Obelkulmer Rotkorn, Ostro Rechbergs, Brauner Dinkel, Renval Rechbergs, Früher Dinkel, Rouquin, Roter Schlegeldinkel, Schwabenkorn, Steiners Roter Tiroler, Vögelers Dinkel, Waggershauser Hohenheimer, Zeiners Weisser, Schlegeldinkel, Zuzger Dinkel, Astron, Bussard.
El estudio versaba sobre la pureza de la espelta, ya que era conocido que a principios del siglo XX se había empezado a hibridar la espelta con el trigo para que la producción de la espelta fuese mayor, debido a que esta es menos productiva que el trigo. Se dice que si en una hectárea se producen 10 toneladas de trigo, en un hectárea de espelta se producen 3,5 toneladas de esta.
Para elevar la producción de espelta lo que se ha hecho en Alemania y en Italia a partir de principios del siglo XX ha sido hibridarla con el trigo. Así este profesor alemán ha descubierto que la Triticum espelta o gran espelta, la que tiene tres granos en muchas de las variedades comercializadas como espelta, uno o dos granos eran de trigo y el tercero era de espelta.
Este profesor en su informe final llegó a la conclusión y hoy en día es aceptado en la comunidad científica, así como por el Dr. Strehlow y también por el fallecido Dr. Hertzka que solo 4 clases de espelta son 100 por 100 puras. Estas son las siguientes:
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la ostro que ha sido recuperada por un Instituto agroalimentario Suizo llamado Zürich-reckenholz
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la Obelkulmer Rotkorn que también es un antigua variedad suiza
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la Frankenkorn que se cultiva en Alemania
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y la Schwabenkorn que es un cruce de la espelta criada en el Tirol austriaco y llamada Roter Tiroler.