De todo lo dicho aquí hay que deducir que lo más importante no es tanto que la espelta sea bio o no ya que ésta crece de forma natural sin necesidad de casi nada, sino lo que de verdad importa es que la espelta no haya sido cruzada con trigo es decir que ha de ser espelta pura.
Así en cuanto al cultivo de la espelta, este cereal se diferencia igualmente del trigo por su rusticidad, su fortaleza, su resistencia al frío y a las enfermedades.
La espelta crece incluso a una altitud de más de mil metros. Soporta igual de bien las fuertes precipitaciones como la escasez de agua. La espelta no se degenera, lo que permite plantarla en condiciones límites de cultivo y garantiza una calidad de cosecha constante.
Decía el Doctor Hertzka, pionero en recuperar el cultivo de espelta en Alemania basándose en los escritos de Santa Hildegarda de Bingen, que encontró en un viejo manual de agricultura alemana lo siguiente:
“En las zonas montañosas de clima rudo en las que las variedades más resistentes de trigo no se cultivan, podrá cultivarse la espelta aclimatada desde hace tiempo a la tierra y cultivada como el trigo lampiño, tanto en variedad de invierno y de verano. La espelta no crece solamente en los climas más rudos; tampoco pide una tierra profunda, blanda y constantemente húmeda. Sobrevive a periodos de sequía sobre un suelo montañoso, poco profundo, creciendo igualmente solo como el centeno.”
Hasta el día de hoy la espelta es uno de los alimentos más puro que existen, ya que se puede cultivar sin productos químicos, dada su fortaleza, presenta grandes ventajas ecológicas. No pide ni abono químico nitrogenado, ni pesticidas, ni fungicidas, siendo preservadas de este modo tanto los suelos como las capas freáticas. El envoltorio de la espelta lo protege la radiactividad y de la polución del aire. Las medidas de la radiactividad echas en Constanza han demostrado que después de la catástrofe de Tchernobyl en abril de 1986, la espelta solo fue contaminada por los desechos radioactivos en la proporción de 5 a 7 bequereles por kilo, mientras que la dosis admitida es de 600 bequereles por kilo de alimento.
Con lo cual y para resumir:
Hasta el día de hoy solo hay 4 clases de Triticum espelta o de gran espelta que son puras, y son las siguientes:
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la Ostro
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la Obelkulmer Rotkorn
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la Frankenkorn
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y la Schwabenkorn
La Triticum monococum o de un solo grano será siempre pura ya que solo tiene un grano y no se deja cruzar o hibridar. Esta se cultiva en el Sur de Francia y por su bajo rendimiento es especialmente cara aunque muy apreciada por los especialistas. El kilo de esta espelta se está vendiendo en Francia entre 7 y 8 euros.
Mientras que la Triticuma duococum que se cultiva en Italia puede tener el mismo riesgo de que pueda ser cruzada con trigo, al tener dos granos. Desconozco sin embargo que variedad puede llegar a ser pura.